Deze kleine appellatie (± 70 hectare) ten zuiden van Cornas dankt haar naamsbekendheid aan de mousserende wijnen die zij voortbrengt op basis van de méthode champenoise, hoewel de stille wijnen ook zeker de moeite waard zijn. Hier is sprake van een koeler microklimaat, hetgeen de succesvolle productie van de Blanc de Blanc (40% van de totale productie) verklaart. Wetgeving schrijft exact hetzelfde vinificatieproces voor als in de Champagne, inclusief het gebruik van gistcellen afkomstig uit de Champagne-streek! Hoewel de marsanne ook hier de hoofdrol speelt, is de roussanne dominanter aanwezig (30% van de aanplant) in vergelijking met de andere noordelijke appellaties.

Ook hier hebben zich belangrijke ontwikkelingen voorgedaan. Een stringent snoeibeleid, het verjongen van de wijngaarden, biologische bewerking en moderne keldertechnieken hebben allemaal bijgedragen aan een algehele kwaliteitverbetering. Tevens wordt in toenemende mate houtlagering toegepast. De wijnen met een houtlagering zijn wel gebaat bij lagering op fles (tot vijf jaar) om een evenwichtige balans tussen fruit en hout te bereiken. Kenmerkend voor de stille Saint-Péray zijn de associaties van meidoorn- en acaciabloesem, groene pruimen en verse honing. Naarmate de wijn ouder wordt, geven de rijpere geuren van amandelen, romige zuivel en bijenwas zich meer bloot. De door de roussanne gedomineerde versie heeft meer mineraliteit en wint daardoor enigszins aan complexiteit. In goede oogstjaren kan een Saint-Péray een lengte van tien tot vijftien jaar hebben, mits de wijn over voldoende zuren beschikt, bij voorkeur afkomstig van kalkhoudende kleigrond. Evenzogoed vormt een jonge Saint-Péray zonder houtlagering een ideaal aperitief.