Terwijl de meeste wijnen uit de supermarkt bedoeld zijn om jong te drinken, importeren wij vooral wijnen die gebaat zijn bij flesrijping om hun volledige potentie te onthullen. Door het op fles rijpen, ontwikkelen zich andere aroma’s. We onderscheiden drie type aroma’s:
Primaire aroma’s manifesteren zich voornamelijk in jonge wijnen, en zijn afkomstig zijn van de druif zelf. Het intrigerende is dat bodemsoorten en klimatologische omstandigheden de expressie van primaire aroma’s beïnvloeden. Zo bevatten wijnen van kalkrijke bodems minerale tonen (een strak mondgevoel), terwijl wijnen uit warmer klimaat meer rijp fruit laten zien (en een meer filmend mondgevoel geven).
Bij rode Rhônewijnen overheerst doorgaans (donker) roodfruit, terwijl de witte wijnen associaties oproepen van rijpe peer, tropisch fruit, steenfruit, naast citrus (een subtiele bittertoon achterin de mond). In de Rhônevallei worden deze fruitige tonen vaak gecomplementeerd met kruiden en specerijen, te denken aan tijm, laurier, munt, peper, en zoethout. Ook die worden als primaire aroma’s beschouwd.
Secundaire aroma’s en smaken ontstaan door het vinificatie- en rijpingsproces. Gist- en biscuitachtige tonen ontstaan wanneer suikers worden opgezet in alcohol (de alcoholische vergisting). Daarnaast brengen de cake- en boterachtige aroma’s een bijproduct van de malolactische gisting (appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur). Wanneer wijnen vervolgens rijpen op (eiken) houten vaten, kunnen tonen van vanille, sigarenkist, kruidnagel, rook, en zelfs gebrande tonen cacao zich ontwikkelen.
Tenslotte de tertiaire aroma’s. Deze manifesteren zich wanneer wijn voor langere periode (op fles) rijpt. In rode wijnen transformeert vers fruit naar gestoofd of gedroogd fruit, zoals rozijnen of vijgen, en tertiaire tonen van tabak, aarde en paddenstoelen worden merkbaar. Witte wijnen ontwikkelen gedroogde abrikozen en sinaasappelmarmelade, naast amandelen en gekonfijt fruit en zelfs sherryachtige tonen (Jurawijnen bij uitstek). Andere tertiaire kenmerken zijn nootachtige aroma’s en complexe kruidencomponenten zoals nootmuskaat, gember en benzine (Riesling zijn hierom bekend)
Wijnen met tertiaire aroma’s en smaken zijn niet per se beter dan wijnen met primaire en secundaire kenmerken; ze zijn eenvoudigweg anders. Wijnen kunnen gedurende alle stadia van rijping interessant zijn. Het is fascinerend om bijvoorbeeld 3-6 flessen van een uitstekend oogstjaar aan te schaffen en deze op verschillende momenten te proeven.